◎傳統

傳統製造米粉主要原料在來米，在來米的黏性不如蓬萊米，在萊米易消化、不傷胃。由於所含的澱粉較多，黏度較低，在製作米粉時才不會黏成一團。

製作時先將在來米泡溫水一個晚上後磨成漿再把它瀝乾，就耗掉兩天時間，第三天開始就要搓揉，然後放進蒸籠蒸到半熟，之後在搗碎接著搓揉，最後放進米粉筒裡擠壓，一條一條的米粉絲就出來了。但純米粉很不耐煮，懂得料理的人不多，常常一不小心就煮糊了。

傳統曬米粉是曬在室外。因為新竹東北季風很強，老一輩米粉業者講：「做米粉是三分太陽七分風，經過風力吹拂會讓米粉能夠更快速乾燥，而快速乾燥正是使米粉Q又好吃的關鍵。」而且那時還沒有烘乾設備，所以就只能拿出去曬，若是一連兩天遇到壞天氣，就必須燒硫磺殺菌以防止米粉變酸，若是第三天仍然再下雨，米粉就只能拿去餵豬，所以當時每一家米粉廠幾乎都會養豬。

◎現代

近年來，由於市場惡性競爭，很多不肖業者為了拼價格，漸漸的在米粉裡添加了一些玉米澱粉。

米粉製造過程，將混合原料蒸數分鐘，再以油壓方式剪成條狀，放在水裡冷卻，再蒸約一小時，然後以手工方式切割成細條狀，做成一片片的再曬乾，通常兩片裝成一束束包裝出售。米粉較耐煮，而且製造時不再需要經過發酵過程，腸胃不好的人也可以沒有負擔的享用。

現代的人講究衛生，大部分是使用烘乾設備，故整個製程都可以在室內完成。曬在室外怕受灰塵污染、又怕小鳥排遺，所以最好的辦法，就是根據風向和溫度的原理，將米粉移到室內乾燥，不用再擔心淋到雨了。不過前提是以不流失米粉的香味為重點。

現代製作米粉大多已由機器製作代替手工製作，雖然製作的速度加快、產量加多，但卻少了一點古早味。

傳統米粉和現代米粉的比較