根據新竹市志上史料的敘述，「米粉」這種食物的起源是由於五胡亂華時，居住在中國大陸的北方人南遷閩浙時，仍依其飲食麵條習性，到了南方把稻米做成粿團，再壓成麵條形狀，即米粉由來，製作方法源於福建省惠安縣。老一輩的長者表示米粉的起源，就是為了飲食的方便性，當客人來了，洗米煮飯就太慢；不過米粉本身就是熟的，煮起來方便，外出攜帶也很方便。

古早時代，民間一般人家把米粉視為高級食品，平常日子捨不得食用，因為照當時行情，要拿八斤白米才換得五斤米粉，在「一支番薯籤扛三粒米」的年代，白米珍貴，米粉更是如此。所以只有貴客光臨以及年節喜慶、中元普渡等特殊的節日時，才可見「米粉炒」上桌。
而民國較早期的「米粉寮」業者，原本只是想種田之外再兼做米粉，因為會做米粉，可以把八斤白米做成七斤米粉販售，再換回更多的白米，由於當時田地很難再增加產量，因此做米粉可以增加米糧、累積財富的快速方法。會做米粉的人米就越來越多，也越來越富有，於是大家爭相做米粉。

相信到現在還是有很多人都不知道米粉的由來。米粉是新竹的名產，根據新竹市誌中的考究，證實新竹米粉源自福建惠安，先前大陸桂林也舉辦「米粉國際論壇」，特別邀請義大利、新加坡和新竹市的專家，前往參加這項相當罕見的米粉論壇，論壇中除了就米粉的料理相互切磋之外，最重要的就是要找出米粉的來源和演進過程。

據參加「桂林米粉國際論壇」的新竹市米粉公會理事長蔡勝興指出，論壇中參考許多重要文獻和耆老的說法，最後推論米粉應該是在兩千兩百多年前，秦始皇派五十萬秦軍和十萬工匠，花了三年的時間在桂林興安縣構築工事，也讓中原文化和嶺南文化相融合，也創造了飲食文化的新品種。

至於新竹市的米粉則是源於福建惠安，在特有的九降風和米質的搭配下，也創造了新竹米粉獨有細而Ｑ的口感，和桂林興安縣的米粉外型完全不同，而桂林興安縣的米粉，外型則是和本土的米苔目十分類似，但兩者間確實的關連性，還有待歷史的考證。

（資料來源：部落客http://blog.udn.com/0913905567/1808330）